【焼肉すだく】独自ルートで近江牛を安定供給

滋賀県を拠点に49店舗を展開

焼肉すだく （総合近江牛商社：滋賀県守山市） 西野 立寛 社長（33）

　国内で最高級品といわれる三大和牛。その中でも、最も歴史のある近江牛を用いた焼肉店「焼肉すだく」を運営するのが、総合近江牛商社だ。同社は2019年に創業し、わずか5年で別ブランド含め49店舗を運営するまでに成長した。同社の西野立寛社長に業態の強みを聞いた。

三大和牛の近江牛を安定供給

　2019年に創業した同社は、食肉卸事業はじめ、オンラインショップによる小売事業、外食事業などを手掛ける。外食事業は創業と同時に開始し、まずは奈良県・大和小泉に「焼肉すだく」1号店をオープンした。現在同ブランドのほか、ホルモンを提供する「近江牛畜産」、完全個室の「焼肉すだく浮世亭」、近江牛バーガー「SUDAKU」の4ブランドを展開する。合計49店舗で、そのうちFC店は焼肉すだくが25店舗、近江牛畜産が4店舗となる。
　同社の近江牛の取引量は国内でもトップクラスで、2023年より海外輸出も開始した。
「肉は近江八幡市の食肉処理場から直接仕入れ、自社工場で部位ごとに厳格に品質管理をしています。生産者と緊密に連携することで、安定供給を実現しました」
　同社は自社工場で肉を1枚ずつカットし、その肉を店舗へ供給する。店舗では冷蔵解凍して皿に並べるだけなので、仕込みは不要だ。
また、もみダレにもこだわる。もみダレとは、肉を焼く前に下味として使用するタレのこと。1種類でどの部位にも用いる店が多いが、同店では7種類のタレを使い分ける。
「ハラミは臭みが消えるもの、カルビは脂乗りがいいもの、しつこく感じる脂の肉にはさっぱり食べられるものを使います。赤身や小腸、大腸なども、すべて違うもみダレです」
　また、つけダレは3種類を用意。ニンニクやごまはその日にすったものを使う。こうしたオペレーションの効率化と味に対するこだわりが、急成長した要因の1つとなっている。

本部主導で居抜き物件を確保

　焼肉すだくの初期投資の目安は、スケルトンの場合で1坪150万円。郊外の駅前モデルが20坪で3000万円、郊外ロードサイトは30坪で4500万円となる。駅前モデルの想定月商は500万円で、営業利益は100万円。郊外モデルは想定月商1000万円で営業利益は200万円だ。
　創業当初は加盟オーナーが選定した物件で出店を許可していたが、撤退が少なくなかった。そのため、現在は本部が立地開発を行っている。その中でも、個人経営の焼肉屋の居抜きが狙い目だという。
「個人店はほとんどマーケティングをしていないので、当社が宣伝・広告すれば集客できます。また厨房など設備も揃っているので、内装工事費も安くつきます」
　営業時間は17時にオープンし、21時分で閉店。仕込みが不要なため、従業員は16時15分に出勤し、22時に退社が可能。労働時間は5時45間分だ。短時間労働であるため、スタッフの採用にも優位に働くという。

高品質の和牛を生かすため味付けにもこだわる